DAUN PEPAYA PELARUT PROTEIN, PENGGEMUK DAGING

Daging merupakan bahan pangan bagi manusia yang kaya akan protein. Daging memiliki banyak keistimewaan dibandingkan bahan pangan lainnya karena memiliki asam-asam amino (amino acids) yang lengkap untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Keberadaan daging dalam menu makanan akan berpengaruh terhadap kecukupan gizi manusia. Di negara-negara maju, daging sudah dianggap sebagai bahan pangan penting yang memiliki kandungan protein tinggi, sehingga porsi daging dalam menu makanannya lebih banyak dibandingkan nasi atau kentang yang mengandung karbohidrat.

Sebagian besar masyarakat Indonesia tampaknya belum memperoleh manfaat positif dari daging sebagai bahan pangan. Hal tersebut terjadi karena masyarakat Indonesia masih menganggap daging sebagai menu makanan yang “istimewa”. Masyarakat dapat mengonsumsi daging hanya pada kondisi tertentu saja. Di samping itu, tingginya harga daging di pasaran dapat dijadikan alasan utama atas rendahnya konsumsi daging di Indonesia. Harga daging tersebut sangat sulit dijangkau daya beli masyarakat kebanyakan.

Harga jual daging merah (sapi) di beberapa pasar swalayan didasarkan atas potongan dari bagian daging tersebut (retail cut). Potongan daging dari bagian belakang (hindquarter) seperti loin dan sirloin memiliki harga yang sangat mahal. Semakin mahal harga daging, maka kualitas dan keempukan daging akan semakin baik. Sebagai konsumen, masyarakat tentu menginginkan harga murah dengan kualitas yang baik. Daging yang murah dengan kualitas rendah dapat menjadi daging berkualitas dengan keempukan yang baik melalui penggunaan enzim papain yang terkandung dalam daun pepaya (Carica papaya).

Keempukan daging

Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) mengelompokkan daging berdasarkan kualitas dan keempukannya. Daging yang berkualitas baik akan diklasifikasikan sebagai “USDA choice“. Keempukan (tenderness) daging dapat diketahui dengan mengukur tenaga (force) yang digunakan ketika memotong daging. Semakin tinggi tenaga yang digunakan, maka daging itu semakin keras. Metode ini dikenal dengan nama Warner-Bratzler shear force test, yaitu kekuatan (kg) yang dibutuhkan untuk memotong satu sentimeter kubik sampel daging. Keempukan daging dapat diketahui pula dengan metode tes panel (panel test) dengan menggunakan orang sebagai panelis untuk memakan daging dan mencatat persepsinya atas keempukan daging tersebut.

Keempukan daging dapat dipengaruhi faktor genetik, namun berbagai perlakuan terhadap ternak sebelum dan sesudah disembelih (slaughter) merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap keempukan daging. Ternak yang disembelih dalam keadaan stres akan memiliki daging yang keras. Stres dapat ditimbulkan dari penanganan yang kurang baik dan transportasi menuju tempat pemotongan (abattoir). Selain itu, pendinginan yang cepat setelah penyembelihan menyebabkan serat-serat otot mengerut dengan kuat. Ikatan-ikatan otot yang memendek ini akan menyebabkan daging menjadi keras. Otot yang kendur dan memanjang akan menghasilkan daging yang empuk.

Meskipun demikian, bagian atau potongan daging yang keras dapat dimanipulasi menjadi daging yang lebih empuk. Hal tersebut dapat dilakukan dengan bahan pengempuk daging. Daun pepaya telah dikenal masyarakat Indonesia secara turun-temurun sebagai tumbuhan yang berkhasiat untuk mengempukkan daging. Dalam proses pengempukan daging dengan menggunakan daun pepaya ini akan terjadi perubahan kimia dan reaksi enzimatis pada daging.

Daun pepaya

Pepaya merupakan tumbuhan yang tergolong dalam famili caricaceae. Pepaya dipercaya sebagai gabungan dari dua species carica. Tumbuhan ini merupakan tumbuhan khas di negara-negara tropis.Batang dan daun pada tumbuhan pepaya ini mengandung banyak getah putih seperti susu (white milky latex). Dalam daun pepaya ini terdapat pula alkaloid yang pahit, carpaine, dan pseudocarpaine.

Pengempukan daging dengan daun pepaya dapat dilakukan dengan cara membungkus daging mentah dengan daun tersebut selama beberapa jam dalam suhu kamar. Selain itu, daun pepaya dapat langsung digosok-gosokkan pada permukaan daging. Penggosokan daun pada daging tersebut dimaksudkan untuk mengeluarkan getah (latex) yang terdapat pada daun agar keluar kemudian masuk dalam daging. Di beberapa daerah, daging dimasak langsung bersama dengan daun dan buah pepaya mentah untuk mendapatkan daging yang lunak dan mudah dicerna.

Getah yang terdapat dalam daun dan buah pepaya mentah dapat diekstrak untuk dimanfaatkan sebagai bahan pengempuk daging secara komersial. Penggunaan getah tersebut yaitu dengan penyuntikan secara langsung kepada ternak setengah jam sebelum disembelih agar dagingnya lebih lunak. Enzim papain akan menghidrolisis kolagen dalam daging sehingga bentuknya menjadi kendur dan daging akan lebih empuk. Enzim papain ini merombak protein (kolagen) menjadi beberapa bagian (pieces).

GETAH PAPAYA DALAM BENTUK CRUDE PAPAIN

Crude papain merupakan hasil olahan dengan proses yang terkendali dari getah papaya, Enzim papain adalah enzim yang terdapat dalam getah pepaya, merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptida pada protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas proteolitik dan kualitas tersebut tergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan bagian tanaman yang mengandung getah dengan kulaitas aktivitas proteolitik yang baik ada pada bagian buah, batang dan daun.
Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu antara 50-60oC dan pH antara 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik antara 70-1000 unit/gram. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s